Pravilno shranjevanje svežih rib
Meso morskih rib je bogato z beljakovinami, omega 3 esencialnimi maščobnimi kislinami ter vitamini in rudninskimi snovmi. Uživanje rib je priporočljivo tako za otroke kot odrasle, saj zelo dobro vpliva na splošno zdravje, predvsem pa na razvoj možganov, višanje psihofizičnih sposobnosti in ohranjanje mladosti. Preverite načine shranjevanja rib, ki jih priporoča strokovnjakinja.
Ko nimate na voljo dnevne dobave svežih rib …
Težava v kopenskih, predvsem pa manjših krajih je, da ni možnosti vsakodnevne dobave svežih morskih rib. Na drugi strani pa imajo Primorci dostop do večjega števila rib naenkrat in jih morajo pravilno shraniti, da jih zaščitijo za kasnejšo uporabo. Najenostavnejša in najbolj priročna rešitev je zamrzovanje, medtem ko za krajše shranjevanje (do 3 dni) lahko uporabite tudi ohlajevanje v hladilniku.
Preverjene nasvete za varno in pravilno shranjevanje rib nam je zaupala dr. Irena Fonda, molekularna biologinja in vodja ribogojnice Fonda v Piranskem zalivu. Irena tudi sama v svoji kuhinji že vrsto let uporablja Statusov vakuumski aparat SV2000 za shranjevanje rib in ostalih živil.
Shranjevanje v hladilniku na 0 °C
Če nameravate ribe porabiti v nekaj dneh, jih lahko shranite v hladilniku. Idealna temperatura je 0 °C, pri kateri je razmnoževanje mikroorganizmov izrazito upočasnjeno. Za tak način shranjevanja so najbolj priporočljive manj mastne ribe v obliki filejev. Za doseganje tako nizke temperature uporabite vakuumsko posodo primerne velikosti s prilegajočim odcejalnikom. Pod odcejalnik položite kocke ledu ali zamrznjen vložek za hladilno torbo, s katerimi boste poskrbeli za vzdrževanje nizke temperature. Na odcejalnik nato zložite ribe v ne predebelem sloju. Odcejalnik omogoča enostavno odlivanje staljene vode in poskrbi, da riba ne stoji v vodi. Dodatna prednost vakuumskih posod pa je tudi dejstvo, da upočasnjujejo oksidacijo in širjenje vonjav po hladilniku.
Strokovnjaki priporočajo vakuumiranje in zamrzovanje
Nizke temperature pri zamrzovanju preprečujejo razvoj človeku nevarnih bakterij. Dr. Irena Fonda pa poudarja, da je ravno zamrzovanje najboljši način dolgoročnega shranjevanja rib, saj zagotavlja največ možnosti za nadaljnjo uporabo mesa, saj ne spremeni njegovega okusa, vonja ali čvrstosti. S predhodnim vakuumiranjem meso zaščitite pred oksidacijo in preprečite širjenje vonjav po zamrzovalni skrinji.
Priporočen postopek shranjevanja ribjega mesa
Sveže morske ribe so večinoma dostopne v večjih trgovskih centrih, kjer jih lahko na zalogo kupite nekajkrat mesečno. Ribogojnica Fonda pa vam omogoča tudi dostavo na dom. S kakovostnim shranjevanjem boste tudi na dolgi rok ohranili vse njihove organoleptične lastnosti in hranljive vrednosti.
Pomembno je, da so ribe že med prevozom do doma na hladnem (v hladilni torbi ali posebni termični vrečki) ter da jih doma čim hitreje očistite in zamrznete. Ribam očistite drobovje in luske ter jih operite pod hladno vodo. Očiščene ribe rahlo posušite s kuhinjsko krpo ali papirnato brisačko ter jih zavakuumirajte v vakuumske vrečke in čim hitreje zamrznite na – 18 do – 30 °C. Hitreje, kot boste ribe zamrznili, manj kristalov se bo naredilo v celicah in ti bodo manj ostri. To pomeni, da bo tkivo manj poškodovano in se odmrznjena riba ne bo razlikovala od sveže.
Pravilno odmrzovanje rib
Tako ribe kot meso je potrebno odtajati počasi, saj s tem preprečite tvorjenje ostrih kristalov, ki poškodujejo celice. Najbolje je, da jih odmrzujete v hladilniku čez noč. Če ne gre drugače, lahko postopek odtajanja pospešite v mrzli vodi.
Preverjeni nasveti poznavalke rib
Gospa Irena je dodala še nekaj nasvetov, kako boste najbolje ohranili vse lastnosti rib med shranjevanjem.
Kot ključno svetuje, da pri vakuumiranju rib pazite na količino izsesanega zraka iz vrečke. Namreč, z ustvarjanjem prevelikega podtlaka lahko izčrpate tudi vlago iz ribe. Obvezno uporabite ročno funkcijo vakuumiranja in črpalko ustavite, ko opazite, da se vrečka začne prilegati ribi.
Statusove vrečke profesionalne debeline so odlične za vakuumiranje rib z bodicami, saj jih te ne bodo tako zlahka preluknjale. Še bolje pa bo, če boste ribe prej sfiletirali in shranili po porcijah, primernih za vaše gospodinjstvo. Fileji so hitreje pečeni, pa še kosti vam ni treba čistiti med jedjo.
Ostali načini shranjevanja morske hrane
Po svetu obstaja še več drugih (tradicionalnih) postopkov shranjevanja rib in ostalih morskih plodov. Ti načini podaljševanja uporabnosti so v uporabi že stoletja in so prilagojeni podnebju, v katerem se uporabljajo.
Naštejmo jih nekaj:
- mokro ali suho soljenje,
- sušenje manj mastnih rib,
- vlaganje,
- konzerviranje in
- dimljenje.
Več o tradicionalnem shranjevanju si lahko preberete v reviji Dober tek, letnik 2019, št. 10.
Recept za marinirane fileje sardel pa si lahko ogledate na blogu 220 stopinj poševno. Urška je posnela tudi video, kako očistiti sardele.
