Vakuumiranje je najbolj naraven način shranjevanja hrane

Marsikdo je presenečen nad trditvijo, da je vakuum najbolj naraven način shranjevanja živil. Ob besedi »naravno« imamo običajno v mislih postopek, s katerim čim manj posegamo v živilo – v njegov okus, teksturo in videz. Ravno zato Statusovci trdimo, da je vakuumiranje naravno. Kljub temu, da vakuumiramo z določenimi pripomočki, v okus in teksturo hrane ne posegamo. Preberite več o vakuumiranju in njegovem preprečevanju kvarjenja živil ter prednosti in slabosti drugih načinov shranjevanja.

Kaj se zgodi, ko živilo vakuumiramo?

Vakuum deluje tako, da iz izbrane neprepustne embalaže (tj. posebne vrečke ali posode) odstranimo zrak s črpalko ali vakuumskim aparatom. Na ta način znatno zmanjšamo oksidacijo, ki povzroča kvarjenje živil.

Postopek je preprost in nima vpliva na okus, strukturo in aromo živila – spremeni se le okolje, v katerem je živilo shranjeno. Zato lahko trdimo, da je vakuumiranje povsem naraven način shranjevanja živil. Shranjevanje v vakuumu je odlična izbira, ko želite živila shraniti za nekaj dni ali nekaj mesecev, brez da bi jim spreminjali okus in teksturo.

Vakuumiranje ni nadomestilo za zamrzovanje ali konzerviranje – vakuumirana živila morate shraniti v zamrzovalniku, hladilniku ali kleti.

Zakaj se hrana pokvari?

Hrana se kvari zaradi rasti in delovanja mikroorganizmov (večinoma bakterij, kvasovk in plesni), ki povzročajo gnitje in vrenje. Prav tako so v določenih živilih naravno prisotni encimi in kemijske reakcije, ki vplivajo na stanje živila. Takšna živila so npr. sadje in zelenjava, mladi siri.

Med zunanjimi dejavnike, ki vplivajo na pokvarljivost živil, pa prištevamo:

• kemijske in fizikalne spremembe, kot so izguba vode ter oksidacija maščob in vitaminov;
• delovanje insektov, parazitov in glodavcev ter
• neustrezno okolje shranjevanja, kot so neustrezna temperatura, vlažen ali presuh zrak, reakcija s kisikom ali svetlobo, fizične poškodbe ter vpliv časa.

Večinoma na hrano deluje več dejavnikov hkrati. Nekatere dejavnike lahko nadzorujemo in popolnoma ustavimo njihovo delovanje, pri drugih pa le omejimo njihov vpliv.

Načini, kako lahko upočasnimo ali preprečimo kvarjenje

V prehranski industriji se uporabljajo različni načini shranjevanja in ohranjanja kakovosti živil. Nekateri procesi so nam na voljo tudi v domačih kuhinjah.

Toplotno obdelovanje

Kuhanje ali hlajenje se tudi v gospodinjstvih uporablja zelo pogosto in je med najenostavnejšimi procesi. Zamrzovanje živil je običajna praksa v večini slovenskih gospodinjstev. Vendar z uporabo neprimerne embalaže, ki ni popolnoma neprepustna, ne preprečimo vpliv zunanjih dejavnikov na zamrznjeno hrano. To se pozna na spremenjeni kakovosti živil – zelenjava in sadje izgubita barve in arome ter posledično okus. Sveže meso pa dobi ožig zaradi zamrznitve, ki privede do žaltavega okusa maščobe.

Dehidracija ali sušenje

S sušenjem iz živila odstranimo del ali vso tekočino ter tako preprečimo razvoj mikroorganizmov. Slabe strani sušenja živil so sprememba okusa, teksture in s tem omejena uporabnost sušenih živil. Prav tako je potrebno investirati v poseben aparat za sušenje. Ta način shranjevanja je primeren le za pripravo prigrizkov iz suhega sadja, mešanice začimb iz določene zelenjave ter sušenje gob.

Vlaganje v kisu

Kisanje živil je ustaljena praksa shranjevanja pri nas. Izbrano zelenjavo shranimo v kislem okolju in tako preprečimo nadaljnje procese propadanja. Slaba stran kisanja je v popolni spremembi okusa in omejeni uporabnosti okisanih živil.

Konzerviranje s sladkorjem ali soljo

Shranjevanje v zelo sladkem oz. slanem okolju je primerno za nekatero sadje in zelenjavo. Podobno kot pri kisanju gre tukaj za popolno spremembo okusa in teksture živil. Kompoti in vložena zelenjava imajo omejeno uporabnost.

Prekajevanje

Dimljenje se v večini uporablja za meso. Dimljeno oz. sušeno meso je uporabno dlje časa kot sveže, a ima omejene načine uporabe (narezki, dodatek jedem). Zelo pomembno je, da se po končanem procesu dimljenja, meso pravilno shrani ter se mu tako še dodatno podaljša obstojnost.

Aditivi

Dodajanje aditivov se uporablja v industrijskem predelovanju in shranjevanju hrane. Gre za dodatke, ki so sicer preverjeni in odobreni za uporabo z živili, a vseeno jih ni priporočljivo uživati prepogosto in v prevelikih količinah.

Obsevanje

Obsevanje je prav tako industrijski proces, s katerim se uničijo neželeni procesi v in na živilu. Tako se podaljša obstojnost hrane za predelavo, skladiščenje ali transport. Obsevanje se uporablja v strogo nadzorovanih objektih in le na določenih vrsti živil. Ni na voljo za gospodinjsko uporabo.

Se zdaj strinjate z nami, da je vakuumiranje popolnoma naraven način shranjevanja živil? Veseli bomo vaših komentarjev in predlogov.

*Pri pisanju članka smo izhajali iz https://www.nijz.si/sl/kvarjenje-zivil